Acier au carbone VS Acier inoxydable

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La différence est plus importante que vous ne le croyez

Couteaux en acier à forte teneur en carbone
L’acier à forte teneur en carbone sert à la fabrication de couteaux haut de gamme puisqu’il reste mieux aiguisé plus longtemps.

De l’aéronautique à la cuisine, on retrouve de l’acier dans toutes sortes de produits. Une utilisation si variée requiert un matériau versatile, et l’acier répond parfaitement à cette demande.

Le terme « acier » englobe une famille complète d’alliages métalliques comportant des centaines de catégories, chacune associée à des applications bien spécifiques. Par contre, la plupart des gens représentent l’acier sous deux grandes catégories : l’acier au carbone et l’acier inoxydable.

L’acier au carbone et l’acier inoxydable sont faits des mêmes ingrédients de base : le fer et le carbone. La plus grande différence réside dans la composition de l’alliage. En effet, l’acier inoxydable doit contenir au moins 10,5 pour cent de chrome, tandis que l’acier au carbone doit en contenir moins de 10,5 pour cent. Cette différence fondamentale est ce qui donne les caractéristiques physiques distinctes de l’acier au carbone et de l’acier inoxydable.

La composition de l’acier

Les éléments essentiels composant l’acier sont le fer et le carbone. De manière générale, les aciers ayant une teneur en carbone plus forte sont rigides et cassants, tandis que les aciers ayant une teneur en carbone plus faible sont malléables et résistants.

Évidemment, les choses ne sont pas si simples. Des composantes telles que le chrome, le molybdène, le nickel, le manganèse et le silicium peuvent être ajoutées à l’alliage afin d’augmenter sa résistance à la corrosion ou d’atteindre un meilleur équilibre entre la force et la résistance.

Acier au carbone

L’acier au carbone est principalement composé de fer et contient entre 0,12 et 2,00 pour cent de carbone. Sa définition la plus large inclut l’acier allié, lequel peut contenir jusqu’à 10,5 pour cent d’éléments d’alliage. Même dans les limites de la définition la plus restreinte (moins de deux pour cent de carbone), les caractéristiques physiques des différents aciers varient énormément, particulièrement au niveau de leur rigidité.

Quand on parle d’’acier au carbone, on parle généralement d’acier à forte teneur en carbone comme celui utilisé pour faire des couteaux et des outils. Les aciers à forte teneur en carbone sont très rigides, ce qui leur donne une bonne résistance à l’abrasion ainsi qu’une bonne capacité à conserver leur forme. Ils peuvent donc supporter une pression importante sans se déformer. Malheureusement, les métaux rigides sont aussi des métaux cassants : lorsqu’ils sont soumis à des contraintes de traction, les aciers à forte teneur en carbone sont plus susceptibles de se fissurer que de plier.

Les aciers à faible teneur en carbone sont plus utilisés que ceux à haute teneur en carbone parce qu’ils (1) sont moins dispendieux, (2) sont plus malléables et (3) sont plus facile à produire. Les aciers à faible teneur en carbone ont tendance à se déformer sous la pression au lieu de se briser et leur malléabilité les rend plus faciles à usiner et à souder. Ces aciers sont souvent utilisés dans la conception de pièces de carrosserie automobile, de boulons, d’appareils en acier, de tubes sans soudure et de plaques d’acier.

Acier inoxydable

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L’acier inoxydable est privilégié sur les sites de production alimentaire et chimique puisqu’il présente la caractéristique d’être extrêmement résistant à la corrosion.

L’acier inoxydable contient du fer, du carbone et au moins 10,5 % de chrome. Ici, le chrome est l’élément clé. Il réagit avec l’oxygène, créant une couche passive qui protège l’acier contre la corrosion. Cette protection réduit les chances que l’acier inoxydable ne rouille, ce qui est particulièrement important dans le cas d’accessoires extérieurs, comme les bollards, qui sont installés dans des environnements humides. Plus le contenu en fer est élevé, plus l’alliage sera résistant contre la corrosion.

Il est important de porter attention à la catégorie d’acier inoxydable quand on achète des appareils électroménagers ou d’autres articles à prix élevé puisque tous les aciers ne sont pas égaux. Un acier inoxydable contenant le minimum établi, soit 10,5 % de chrome, sera beaucoup moins cher et moins durable qu’un qui en contiendrait 16 %. Les différences en matière de coûts d’entretien et de durée de vie seront marquées.

Les couteaux en acier : carbone VS inoxydable

Les chefs à la maison choisissent souvent des couteaux en acier inoxydable. Quant à eux, les professionnels choisissent souvent ceux en acier à forte teneur en carbone.

Pourquoi? C’est parce que les couteaux en acier inoxydable sont plus faciles à trouver et à conserver. Les aciers inoxydables martensitiques servent généralement à faire des coupes tranchantes. Ces aciers inoxydables sont plus rigides que ceux appartenant aux autres catégories. Cependant, ces matériaux ne sont pas aussi cassants que les aciers à forte teneur en carbone, lesquels sont encore plus rigides. Puisqu’ils ne sont pas si fragiles, on peut les mettre au lave-vaisselle ou les taper contre le marbre sans les casser.

Pour un chef à la maison qui n’a pas besoin de couper avec grande précision, c’est amplement suffisant. Dans un tel contexte, la protection antirouille permet à la lame de rester bien aiguisée. En effet, le fer qui rouille sur la lame d’un couteau émoussera sa lame autant que l’usure le fera.

Les chefs professionnels ont souvent (quoique pas tout le temps) une préférence pour les couteaux en acier à forte teneur en carbone puisque ces couteaux peuvent être aiguisés plus finement et qu’ils sont plus résistants à l’usure. Les aciers à haute teneur en carbone peuvent garder une lame plus fine, et ce, même s’ils sont utilisés souvent et de manière rigoureuse. Cependant, les métaux très rigides sont aussi très cassants; si la force de l’impact est trop élevée, le métal ne se pliera pas, il brisera. Cela signifie que les lames de couteaux à forte teneur en carbone ont moins de chance d’être déformées sous l’impact et de voir leur lame tordue. Au contraire, la ligne de la lame restera belle et droite et, lorsqu’elle brisera, elle s’écaillera.

Un acier rigide tel que celui-là requiert de plus grands soins. Il faut huiler le métal avant de le ranger afin d’empêcher la rouille de s’y installer. Il faut aussi le rincer après l’avoir utilisé dans des conditions très salées ou très acides et l’aiguiser de nouveau sur une pierre (et non sur l’acier). Tout cet entretien requis par les couteaux aux aciers à forte teneur en carbone en font une sorte de produit de luxe que se paient les chefs professionnels ou haut de gamme qui doivent faire des tranches aussi minces qu’une feuille de papier. Cependant, pour le chef à la maison moyen, la facilité à entretenir le couteau prime souvent sur la précision de celui-ci. 

Devrais-je choisir l’acier au carbone ou l’acier inoxydable?

L’acier au carbone et l’acier inoxydable sont différents, mais l’un n’est pas nécessairement supérieur à l’autre. Tout dépend du contexte dans lequel vous vous trouvez. Chaque matériau présente des avantages et des inconvénients, la clé est de savoir faire correspondre le bon type d’acier aux exigences du travail à accomplir avec celui-ci.

ACIER À TENEUR ÉLEVÉE EN CARBONE

ACIER INOXYDABLE

  • Vulnérable à la rouille
  • Cassant
  • Résistant à l’usure
  • Résistant contre la rouille
  • Moins cassant
  • Moins résistant à l’usure

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