Acero de Carbono versus Acero Inoxidable

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Las diferencias importan más de lo que cree

High carbon steel knives
El acero de alto carbono es frecuentemente usado para cuchillos de cocina de alta calidad debido a que es resistente al desgaste, lo que significa que permanece afilado por más tiempo.

El acero se puede encontrar en todo tipo de productos, desde la industria aeroespacial hasta utensilios de cocina. Estas aplicaciones tan diversas requieren de un material versátil – y el acero parece ser el adecuado.

“Acero” actualmente describe una familia entera de aleaciones metálicas, con cientos de grados específicos para cada aplicación, sin embargo, la mayoría entiende al acero en dos amplias categorías: acero de carbono y acero inoxidable.

El acero de carbono y el acero inoxidable tienen los mismos ingredientes básicos de hierro y carbono. Su principal diferencia es el contenido de aleación: el acero al carbono tiene un contenido de aleación inferior al 10,5%, mientras que el acero inoxidable debe contener un 10,5% de cromo o más. Esta diferencia esencial es la que le da al acero al carbono y al acero inoxidable sus distintas características físicas.

Composición del Acero

Los elementos esenciales del acero son hierro y carbono. En general, los aceros con alto contenidos de carbono son duros y frágiles, mientras que los aceros con bajo contenido de carbono son dúctiles y resistentes.

Por supuesto, raramente es así de simple. Se pueden añadir elementos de aleación como cromo, molibdeno, níquel, manganeso o silicio para aumentar la resistencia a la corrosión o conseguir un mejor equilibrio entre fuerza y dureza.

Acero de Carbono

El acero de carbono está compuesto de hierro y 0.12 – 2.00 por ciento de carbono. La definición más amplia incluye aceros de aleación, que también pueden contener hasta 10.5 por ciento de contenidos de aleación. Aún dentro de confines de menos de dos puntos porcentuales de carbono, existe una enorme variación en las características físicas, especialmente en la dureza.

Cuando la gente habla acerca del acero de carbono, usualmente se refieren al acero de alto contenido de carbono usado en los cuchillos y herramientas. Los aceros de alto carbono son muy duros, lo que los hace ideales para resistir la abrasión y retener la forma. Estos pueden soportar una fuerza significativa antes de deformarse. Desafortunadamente, los metales duros también son frágiles: cuando se encuentran bajo tensión extrema, los aceros con alto contenido en carbono son más propensos a agrietarse que a doblarse.

Los aceros de bajo carbono son más comunes que los de alto carbono debido a (1) bajos costos de producción, (2) mayor ductilidad, y (3) uso fácil en manufactura. Los aceros de bajo carbono tienden a deformarse bajo estrés en vez de quebrarse y esa ductilidad hace que los aceros de bajo carbono sean fáciles de mecanizar y soldar. Son frecuentemente usados en paneles carrocería de automóviles, pernos, accesorios, tubos sin soldadura y placas de acero.

Acero Inoxidable

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El acero inoxidable es usado en plantas químicas y alimenticias debido a su capacidad de funcionar en ambientes húmedos sin oxidarse.

El acero inoxidable contiene hierro, carbono y por lo menos 10.5% de contenido de cromo. El cromo es clave – reacciona con el oxígeno para crear una capa pasiva que protege al acero de la corrosión. Esta protección reduce la probabilidad de oxidación del acero inoxidable – esto es importante para el mobiliario de exteriores, como los bolardos, que se instalan en entornos húmedos. Mientras más alto sea el contenido de cromo, mayor será la resistencia a la corrosión.

Es importante prestar atención al grado de acero inoxidable al comprar utensilios y otros artículos de gran valor. No todos los aceros son creados iguales. Un acero inoxidable con un mínimo de 10.5% de contenido de cromo es mucho más barato y menos duradero que uno de 16% y la diferencia se mostrará en los costos de mantenimiento y vida de servicio.

Cuchillos de Acero Inoxidable vs. Acero de Carbono

Los cocineros en casa frecuentemente eligen cuchillos de acero inoxidable. Los profesionales frecuentemente eligen acero de alto carbono.

¿Por qué? Los cuchillos de acero inoxidable son más comunes y son fáciles de almacenar. Los aceros inoxidables martensíticos son usados generalmente para los cortes más precisos. Estos aceros inoxidables son más duros que otros grados. Sin embargo, no son tan frágiles como los aceros con alto carbono: se pueden meter en el lavavajillas o golpear contra el mármol.

Para el cocinero en casa que no realiza trabajo de precisión esto suele ser suficiente. La prevención de la oxidación ayuda a mantener la hoja afilada en este contexto. Los óxidos de hierro en el filo desafilan un cuchillo tanto como el desgaste.

Los chefs profesionales frecuentemente, (¡pero no siempre!) tienen una preferencia para cuchillos de acero de alto carbono. Estos cuchillos pueden afilarse más y son más resistentes al desgaste. Los grados de alto carbono mantienen un filo más fino incluso frente al duro uso habitual. El metal muy duro es también es muy frágil: cuando las fuerzas de impacto son demasiado elevadas, el metal no se dobla, se rompe. Esto significa que es menos probable que los cuchillos de alto contenido en carbono se deformen al impactarse, perdiendo el filo por una serie de deformaciones. En cambio, mantendrán una línea limpia y agradable, y cuando se rompan, se astillarán.

El acero duro como este necesita de más cuidados. Aplicar aceite antes de guardar para evitar la oxidación, enjuagar después de usar en condiciones muy saladas o ácidas y afilar contra una piedra (en lugar del acero). Estos pasos de mantenimiento hacen que los aceros de alto carbono sean más recomendables para los cocineros de alto nivel o profesionales que cortan rodajas finas como el papel, que para el cocinero doméstico promedio para el que la precisión es menos importante que el mantenimiento fácil, y este perderá el filo por una serie de deformaciones.

¿Debo elegir Acero de Carbono o Acero Inoxidable?

El acero de carbono y el acero inoxidable son diferentes, pero uno no es necesariamente superior al otro. Se trata del contexto. Cada material tiene ventajas y desventajas – la clave es adecuar el acero a los requisitos del trabajo.

ACERO DE ALTO CARBONO

ACERO INOXIDABLE

  • Vulnerable al oxidación
  • Frágil
  • Resistente al uso
  • Resistente a la oxidación
  • Menos frágil
  • Menos resistente al uso

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